أظهرت دراسات طبية حديثة فروقات جوهرية بين الموز الأخضر والأصفر في تأثيرهما على مستويات سكر الدم، حيث تبيّن أن الموز الأخضر (غير الناضج) يحتوي على نسبة عالية من 'النشا المقاوم'، وهو نوع من الكربوهيدرات التي لا تُهضم بسهولة في الأمعاء الدقيقة، بل تعمل كألياف تقلل من سرعة امتصاص السكر في الدم وتحسن حساسية الأنسولين.

أما الموز الأصفر الناضج، فتتحول فيه هذه النشا إلى سكريات بسيطة (سكروز وفركتوز وجلوكوز)، مما يؤدي إلى ارتفاع أسرع في مؤشر سكر الدم (الجلوكوز) عند تناوله.   وينصح الخبراء مرضى السكري أو الراغبين في التحكم بأوزانهم باختيار الموز الأقل نضجاً للاستفادة من خصائصه الحيوية وتجنب القفزات المفاجئة في مستويات السكر، مع التأكيد على أن الموز الأصفر يظل مصدراً غنياً بالبوتاسيوم ومضادات الأكسدة، لكنه يتطلب حذراً أكبر في الكميات المستهلكة.