أفادت خبيرة التغذية الدكتورة ألكسندرا شيبيليفا بأن الطماطم الطازجة تعدّ عادة مكونًا أساسيًّا في السلطات الصحية، إلا أن للطماطم المطبوخة ميزة خاصة.

وقالت شيبيليفا إنّ تشخين الطماطم يؤدي إلى تغيير بنيتها النسيجية، ما يسهل على الجسم امتصاص بعض الكاروتينات، ولا سيما الليكوبين. لكن هذا لا يعني أنه ينبغي تصنيف الطماطم إلى صحية نيئة وغير مفيدة بعد الطهي.

وأشارت إلى أنّ الليكوبين هو المسؤول عن منح الطماطم لونها الأحمر، وهو أحد أنواع الكاروتينات. وأظهرت الدراسات العلمية أن المعالجة الحرارية تزيد من توافره الحيوي، كما يؤدي التسخين إلى تدمير جزء من جدران خلايا الطماطم، ما يساعد على تحرير الليكوبين بشكل أكثر فعالية. ويظهر هذا التأثير بصورة خاصة عند طهي الطماطم مع كمية قليلة من الزيت النباتي. وقالت: يتغير التركيب الغذائي للطماطم المطبوخة، ما يسهل على الجسم امتصاص بعض العناصر الغذائية. والليكوبين أحد المركبات التي تستفيد من المعالجة الحرارية المعتدلة. كما أن إضافة كمية قليلة من الزيت مهمة أيضا، لأن الليكوبين مركب قابل للذوبان في الدهون.

ووفقا لها، لا يعني ذلك بالطبع قلي الطماطم حتى تصبح مقرمشة، بل يمكن طهيها على نار هادئة أو شويها أو إضافتها إلى الصلصة. وأظهرت إحدى الدراسات أن تناول الطماطم المطبوخة بزيت الزيتون أدى إلى زيادة ملحوظة في مستوى الليكوبين في الدم مقارنة بتناول الطماطم النيئة المقطعة.

وشدّدت على أنّ الاستنتاج بأن قلي الطماطم يجعلها أفضل بشكل عام يعد مضللا، إذ أنّ تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة قد يؤدي إلى تحلل بعض المواد الحساسة للحرارة. لذلك، من الأفضل التنويع في طرق تناول الطماطم، بدلا من التخلي تماما عن الخضراوات الطازجة لصالح المطبوخة أو المقلية، موضحةً أنّ الطماطم الطازجة توفّر للجسم الماء والألياف الغذائية ومكونات أخرى لا تتطلب تحضيرا خاصا. لذلك، يبقى الخيار الأمثل هو التنويع بين تناولها طازجة ومشوية أو مطبوخة. وللحصول على كمية أكبر من الليكوبين، يمكن طهي الطماطم مع قليل من الزيت.

ووفقا لها، تكفي طرق بسيطة لإدراج الطماطم المطبوخة في النظام الغذائي اليومي، مثل طهيها لبضع دقائق في مقلاة أو على نار هادئة، ولا داعي لإضافة كميات كبيرة من الزيت لتعزيز الفوائد، لأن ذلك سيزيد السعرات الحرارية في الطبق بشكل ملحوظ.