الأكلات التراثية الحمصية… ألوان متعددة من الطعام والشراب تنوعت أسماؤها ومناسباتها

حمص-سانا

عرفت حمص على مر الأجيال ولا تزال ألواناً متعددة من الطعام والشراب تنوعت أسماؤها ومناسباتها ومكوناتها، وعلى رأسها الحلويات التراثية التي تفردت بصناعتها عائلات وأسر محددة، ويزداد الطلب عليها في رمضان ولها طقس سنوي معروف في حمص بخميس الحلاوة يصادف يوم الخميس الذي يسبق عيد الفصح المجيد.

ومن أصنافها 'الخبزية' أي الحلاوة ذات اللونين الأبيض والأحمر المصنوعة من الطحين والسمن والسكر وملونات صحية وتوضع على واجهات المحال التجارية بتناسق هرمي، و'البشمينة' التي تصنع على شكل رقائق يتخللها السكر والطحين أو النشاء، و'الغريبة' أو'بلاط جهنم' كما يطلق عليها أهل حمص و'السمسمية' و'أنواع الراحة' أو 'التطلي' كما تدعوها عامة الناس في حمص ومنها ما يعجن بالفستق واللوز، وتتم أيضاً صناعة الحلاوة الطحينية.

ومن الأصناف التراثية المشهورة في حمص أيضاً 'المغطوطة' وهي عبارة عن حليب نيء كامل الدسم يجلب من مصادر موثوقة ويرقد في صوان وصدور، ثم يوضع خبز التنور أو الخبز المشروح ليعلق وجه الحليب على الخبز ثم يرش بالعسل أو السكر، وفي حمص يوجد محلان متخصصان بتقديم المغطوطة لعشاقها كل صباح.

ومن الآكلات التراثية في شهر رمضان المبارك التي تشتهر فيها مدينة حمص حسب عضو الجمعية التاريخية والمهتم بشؤون التراث الشعبي في المدينة عدنان السلقيني أكلة 'الحنينة' وهي عبارة عن تمر يحمس مع السمن ويوضع له السمسم أو حبة البركة، وأكلة 'التمرية' وتتألف من عجين مورق ومغرق بالسمن وتقلى بالزيت وتحشى بالقشطة أو التمر وتغمر بالقطر، أما ما يعرف بالزنكل فهو نفس عجينة التويتات وتحشى بالعجوة، في حين تتألف أكلة 'الحريري' من طحين محمص بالسمن الحيواني مضاف إليه السكر، كما تشتهر حمص بالفطاير المحشية إما بالجوز أو القشطة ومن الأكلات القديمة ما يعرف 'بمخ القاضي' وهي عبارة عن دبس عنب مضاف إليه الطحينة.

ويلفت السلقيني إلى أن حمص تختص بإعداد طبق الجزر المحشي ذي اللون الأصفر، ويتم حفره وحشوه بالرز واللحمة ويطبخ بمرق دبس الرمان وعصير البرتقال أو بمعجون الطماطم حسب الرغبة، كما يتم عمل فتة محشي الجزر أيضاً بإضافة صلصة اللبن والطحينة وعصير الليمون ويقلى بالزيت أو السمنة ومن المقبلات طبق 'طقت ماتت' المكون من مطحون الكعك يضاف إليه الجوز والفليفلة ودبس الرمان وزيت الزيتون، ويعرف عند أهل حمص أيضاً متبل الشوندر، حيث يضاف إليه بعد سلقه طحينة ولبن ودبس رمان.

وتشتهر حمص أيضاً بالكبة المشوية، حيث حجم القرص كبير وفيها شحمة وفليفلة بكميات أكثر من المعتاد، كما يعرف بحمص أقراص 'أبو أمون' أو أميمنة وهي تشبه الكبة مصنوعة من البرغل بدون لحمة تحشى باللحمة والبصل وتشوى على التنور وتدهن بالزيت.

ومن العصائر يوضح السلقيني أنه اشتهر في حمص منقوع الزبيب وهناك أيضاً عصير ما يعرف بالخشاف وهو عبارة عن نشاء وحليب وتقطع مكعبات ويضاف إليها شراب الورد البارد، حيث اندثرت هكذا صنعة مع إغلاق المحل الذي كان يرتاده الناس في حمص القديمة منذ سنين خلت.

وفي تدمر لا تزال 'البرمة' تتصدر الموائد كأحد أقدم الأكلات التراثية وتتكون من لحم ذبيحة يوضع بجرة الفخار مع الحنطة، وتبقى في التنور لأكثر من عشر ساعات وتسكب بقدور كبيرة وتقلى بالزيت أو السمن العربي وتقدم للضيوف.

وفي الأفراح كان ولا يزال يقدم في حمص المعمول بالفستق الحلبي ويرش عليه السكر، وأيضاً لا تزال أقراص العيد الخاصة بحمص والمكونة من طحين وسكر وسمنة وخميرة وبهارات مؤلفة من جوزة الطيب واليانسون والمحلب والشمرة تتصدر واجهات المحال وتفوح رائحتها في الحارات والبيوت قبيل قدوم العيد، أما في المآتم فتقدم صفيحة مضفورة مع قطعة حلو.

ويقول السلقيني: 'إنه لا يزال الشنكليش يحظى بشعبية كبيرة كأحد أهم أصناف المؤونة في المطبخ السوري وهو مصنوع من القريشة التي تعجن بالملح والفليفلة الحمراء المطحونة وتقطع على شكل كرات صغيرة ثم تحفظ جيداً في الجرار حتى تتخمر'.

أما المكدوس فتأتي شهرته من الباذنجان حمصي المنشأ فيسلق ويملح ويصفى بالكبس ويحشى بالجوز والفليفلة ثم يغمر بالزيت.

تمام الحسن