معمول العيد... ذكريات ونكهات متجدّدة!

يعدّ المعمول من أهم المظاهر الاحتفالية بالأعياد. هذا التقليد اللبناني العريق الذي يطبّق في القرى كما في المدن يواكب مناسبات عديدة وأهمها عيد الفصح عند المسيحيين وعيد الفطر عند المسلمين.

وتتألّف أنواع المعمول من أربعة مكونات يتم حشو عجينته بها. وهي الجوز واللوز والفستق الحلبي والتمر، والعجينة تمزج بماء الزهر وماء الورد حسب الرغبة. ومن ثم يتم حشوها وخبزها لتقدّم ضيافةً محببةً في العيدين المذكورين.

ذكريات المعمول

لدى اللبنانيين ذكريات كثيرة حول هذه الحلوى. فبعضهم وما إن يشتم رائحتها تفوح من مطابخ أمهاتهم حتى يستعيدوا شريط طفولتهم السعيدة. فمشهدية اللمّة النسائية حول طاولة كبيرة يحضّرن فيها المعمول لا تبارح أذهانهم. أما صوت قالب المعمول الخشبي والمزخرف برسوم تخص حشوة كل نوع فتذكّرهم باللحظات التي تسبق وصول العيد بأيام قليلة. ويقول نادر المرّ في هذا الإطار: «كانت مهمتي أن أرش السكّر الناعم على هذه الحلوى بعد خبزها مباشرة. فكانت لحظات أشعر فيها بالفرح لا يمكنني نسيانها».

أما آمال العاجوري، فتقول لـ«الشرق الأوسط»: «تحضير المعمول في يوم الخميس الذي يسبق أحد الفصح يشكّل عادة سنوية في منزلنا. وكانت جدّتي تحرص على وضع هذه الحلوى في وعاء كبير من الألمنيوم نسميّه (اللكن). فتضعه تحت سريرها كي لا نتناوله من دون إذنها».

أما سهى البعدراني، فتتذكر تحضيره عشية عيد الفطر: «كنا نسهر حتى ساعة متأخرة مع والدتي والجيران نحضّر هذه الحلوى. وكانت والدتي تتمسّك بهذه العادة لأنها برأيها تجلب البركة في البيوت».

معمول حديث بنكهات متجددة

لم تبق أصناف حلوى المعمول على حالها عبر الزمن. ولم يكتف أصحاب محلات الحلوى بصنع التقليدي منها. فأضافوا إلى المعمول المحشو بالجوز واللوز والتمر والفستق الحلبي مكونات أخرى، ومن بينها القشدة والجبنة ومربى البوصفير أو مربى البرتقال. ومن ثم تم إدخال عدة أنواع مربات في حشوتها كالفريز والتين والتوت والكرز.

وتتبع مطاعم معروفة في لبنان ضيافة زبائنها في الأعياد بالمعمول المحشو بالقشدة والجبن. ويقدّم ساخناً بحيث تسيل هذه المكونات من قطعة الحلوى مباشرة مع أول قضمة. ولم يتوانَ بعض الطبّاخين في إدراج الشوكولاته على مكونات حشوة المعمول. حتى صارت هذه الحلوى هي الفضلى لبث البهجة في قلوب الصغار والكبار.

أحجام حلوى المعمول وعملية تقديمها

كانت محلات الحلوى في الماضي القريب تصنع قطع المعمول في قوالب خشبية كبيرة. وكانت من ثم تغلّفها بورق شفاف مطبوع عليه اسم المحل وعنوانه. ومع بداية التسعينات بدأت هذه التغليفة تضمحل. وركن أصحاب تلك المحلات إلى تصغير أحجام قطع حلوى المعمول. ويشير منير أحد العاملين في محلات حلوى مشهورة في بيروت لـ«الشرق الأوسط»: «المعمول المغلّف بالورق صار نادراً ما نجده في محلات الحلوى في بيروت. بينما لا تزال مدن أخرى كصيدا وصور وطرابلس تحافظ عليها. فالرائج اليوم في العاصمة قطع المعمول «اللقمة». ويمكن تناولها من دون قضمها نظراً لصغر حجمها. وهي تباع بالكيلو غرام أو بالدرزن. وتوضّب في علب كرتون كما أي نوع حلوى آخر». ويتابع: «يتراوح سعر الكيلوغرام المشكّل من المعمول ما بين المليونين و4 ملايين ليرة (40 دولاراً). ويرتفع هذا السعر في محلات حلوى مشهورة بصنع المعمول حسب الطلب فقط. فلا تحضّرها من دون موعد سابق، ولا في باقي أيام السنة. وتكتفي بصنعها فقط أيام عيد الفصح أو عيد الفطر».

المعمول الضيافة الأشهر في الأعياد

كانت في الماضي تصنع ربّات المنازل حلوى المعمول بكميات كبيرة. فيصنعن من 5 إلى 7 كيلوغرامات منها، حيث يحسب حساب الضيوف والزوار في مناسبة الأعياد. وكذلك تأخذن بالاعتبار توزيع كميات منها إلى الأصدقاء والأحباب. ولكن هذه الكميات بدأت تتضاءل مع الوقت. وذلك بسبب اختصار الزيارات بين الناس والجيران. فغابت عن روزنامة الاحتفالات بالعيد. فغالبية اللبنانيين باتوا لا يزورون بعضهم بعضاً في الأعياد. واكتفوا بإرسال عبارات التهنئة عبر وسائل التواصل الاجتماعي. وكذلك في رسائل إلكترونية قصيرة وموجزة.

وتقول أم هاني، وهي في العقد السابع من عمرها: «اختفت بهجة العيد ولمّة الناس في البيوت للقيام بواجبات التهنئة في الأعياد. وصارت كمية المعمول التي نصنعها لا تتجاوز الكيلوغراماً. والأسوأ هو أن تناولها بات يقتصر على أفراد العائلة الواحدة. وهذا الأمر ينطبق على ضيافة الشوكولاته في مثل هذه المناسبات. فصار من غير الضروري شراؤها لأن الناس انقطعت عن زيارة بعضها بعضاً منذ زمن طويل».