رمضان في الوجدان العربي (13)

في الوجدان العربي، الخبز هو «العيش»، وهو أقدس ما تضعه اليد على المائدة. وفي رمضان، يتحول الخبز من مجرد غذاء يومي إلى «طقس فني» تفوح منه روائح حبة البركة والسمسم والسمن العربي. إن «خبز رمضان» ليس مجرد عجين نضج فوق النار، بل هو رفيق الصائم في «سحوره» الذي يشد أزره، وأداة «غرفه» في إفطاره الذي يجمع النكهات. من أفران «التميس» التي تزدحم بالصائمين في الحجاز، إلى «مناقيش» السحر في بيروت ودمشق، و«رقاق» السودان المغموس بالحليب، يروي الخبز قصة تنوع الجغرافيا العربية ووحدتها حول «رغيف البركة».

•تاريخ «الخبازين» في رمضان.. صنف السلاطين وقوت الرعية تاريخياً، كان «الخباز» في رمضان شخصية محورية تخضع لرقابة صارمة لضمان جودة ما يقدم للصائمين. يذكر المؤرخ المقريزي في «الخطط» أن المحتسب في العصر المملوكي كان يطوف على الأفران قبل رمضان ليتأكد من نظافة الدقيق ووزن الرغيف، وكان يُصنع نوع خاص من الخبز يسمى «الخبز السميد» المزين بالسمسم، الذي كان مخصصاً للموائد الكبرى. ويشير ابن الأخوة في كتابه «معالم القربة في أحكام الحسبة» إلى أن خبازي رمضان كانوا يتنافسون في ابتكار أشكال هندسية للأرغفة (أهلة ونجوم) لإدخال البهجة على الأطفال والزبائن. وفي بغداد العباسية، كان يُصنع «خبز الأباريق» وهو خبز رقيق جداً يُدهن بالزيت ويُرش عليه السكر، ليكون وجبة سريعة وخفيفة في السهرات الرمضانية، مما يؤكد أن الخبز كان دائماً مادة للإبداع لا تكتفي بمجرد الإشباع.

•دول الخليج العربي والجزيرة.. «التميس» و«الرقاق» و«الخمير» في دول الخليج (السعودية، الكويت، الإمارات، قطر، البحرين، وعمان)، الخبز الرمضاني هو «البطل» الذي يحمل فوقه أطباق الثريد والمكبوس. التميس (سيد الفطور والسحور)، رغم أصوله التي تعود لآسيا الوسطى، إلا أن «التميس» أصبح جزءاً لا يتجزأ من الهوية الرمضانية في الحجاز وكافة أنحاء المملكة. زحام الصائمين أمام أفران التميس قبل المغرب هو «مشهد رمضاني» بامتياز، حيث يُطلب «التميس بالسمن» أو «التميس بالجبن» ليُؤكل مع الفول المبخر، مشكلاً ثنائية الإفطار الأشهر.

•خبز الرقاق والثريد، في الإمارات وقطر والكويت، يُعد «خبز الرقاق» (المصنوع على التاوة) هو أساس طبق «الثريد» (التشريب). هو خبز رقيق جداً يُكسر ويُشرب بمرق اللحم، ويمتاز بقدرته العالية على امتصاص النكهات دون أن يفقد قوامه.

•الخمير والجباب: في عمان والإمارات، يبرز «خبز الخمير» المزين بالزعفران والسمسم، و«الجباب» الذي يشبه القطايف الكبيرة، ويُقدم مع العسل والجبن في السحور كوجبة طاقة متكاملة.

•بلاد الشام.. «المناقيش» و«المعروك» وسلطان السحور في بلاد الشام (لبنان، سوريا، فلسطين، الأردن)، الخبز الرمضاني له «عطر» خاص يملأ الأزقة العتيقة. المعروك الرمضاني، هو ملك المخابز في دمشق وحلب وبيروت. خبز حلو محشو بالعجوة أو الزبيب، ومزين بالسمسم وحبة البركة. رائحة «المعروك» الساخن الخارج من الفرن قبل العصر هي المنبه الحقيقي لاقتراب موعد الإفطار. في السحور، تزدحم أفران الحارات في بيروت القديمة بالشباب لطلب «مناقيش الزعتر والجبنة»، مما يحول الفرن إلى ملتقى اجتماعي ليلي. في فلسطين والأردن، يبرز «خبز الطابون» المخبوز على الحجارة الساخنة، وهو الرفيق الدائم لأطباق «المنسف» و«المسخن» في العزائم الرمضانية الكبرى التي تجمع العشيرة.

•مصر.. «العيش البلدي» و«خبز المجر» والرحالي في مصر، الخبز هو «العيش» (مرادف الحياة). العيش البلدي المخبوز بالردة، هو القاسم المشترك في كل مائدة إفطار، من الفول إلى الملوخية. في الريف المصري وصعيد مصر، تُخبز أنواع خاصة من الخبز «الشمسي» والخبز «الرحالي» الرقيق في رمضان. يذكر الجبرتي أن الخبازين في القاهرة كانوا يصنعون أرغفة كبيرة جداً لـ «موائد الرحمن»، تعبيراً عن الكرم والوفرة. وتتميز مخابز القاهرة في رمضان بإنتاج «الفينو» الطويل الذي يُستخدم خصيصاً في سحور الأطفال لتشجيعهم على الصيام.

•المغرب العربي.. «المطلوع» و«المسمن» و«خبز الدار» في دول المغرب العربي (تونس، المغرب، الجزائر)، الخبز هو «هندسة» يومية، المطلوع والبطبوط: خبز مخمر يُطهى فوق الطاجن الفخاري، ويمتاز بقوام اسفنجي يجعله مثالياً لمرافقة «الحريرة» المغربية أو «الشوربة فريك» الجزائرية. المسمن والرغايف هي فطائر رقيقة جداً مطوية تُقدم في السحور مع العسل والزبدة. في المغرب، يُعد «المسمن» جزءاً من بروتوكول الإفطار المتأخر. خبز الدار التونسي المزين بالسينوج (حبة البركة)، الذي يحرص التونسيون على خبزه في البيت لضمان بركة الرائحة التي تطرد «الشياطين» وتجلب الملائكة بحسب المعتقدات الشعبية القديمة.

•السودان واليمن.. «الرقاق» و«اللحوح» والبرش في السودان (الرقاق والبرش): يبرز «الرقاق» السوداني كوجبة سحور أساسية؛ حيث يُكسر ويُوضع في الحليب الدافئ مع السكر. كما تبرز «الكسرة» المصنوعة من الذرة كرفيق أساسي للإفطار. ويُعد «البرش» (بساط الطعام) هو المكان الذي يجتمع حوله السودانيون لتقاسم «لقمة» الخبز الجماعية. في اليمن (اللحوح والكُدَم): لا يكتمل إفطار يمني دون «اللحوح» (خبز رقيق ومثقب) الذي يُصنع منه طبق «الشفوت». وفي صنعاء، يبرز «خبز الكُدَم» (خبز أسمر قوي) الذي يُؤكل مع «السلتة» و«الفحسة» في وجبة العشاء الرمضانية الدسمة، وهو خبز يعكس صلابة الجبل والبيئة اليمنية.

•«تقاسم الرغيف».. الخبز كرباط مقدس الخبز في رمضان يؤدي وظيفة «اللحمة الاجتماعية». إن فعل «كسر الخبز» وتوزيعه على الجالسين حول المائدة هو تمثيل رمزي للمشاركة في الرزق. قديماً، كان من العيب أن يشتري جارٌ خبزاً وجاره يفتقده، لذا كانت «عجينة رمضان» دائماً تزيد عن حاجة أهل البيت لتكفي «السائل والمحروم». الخبز برائحته الدافئة يمنح الصائم شعوراً بالاستقرار والأمان، ويؤكد أن «البركة» ليست في كثرة الطعام بل في «الجمعة» حول الرغيف الواحد.

****

إن خبز رمضان في الوجدان العربي هو «قصيدة الأرض» التي نأكلها كل ليلة. من «صاج» البادية إلى «فرن» المدينة، ومن «تميس» الخليج إلى «مطلوع» المغرب، يظل الخبز هو القاسم المشترك الذي يوحد موائدنا. سيظل الرغيف هو «شاهد الإثبات» على كرم العربي، وسيبقى صوته وهو يُكسر عند الأذان، ورائحته وهي تفوح في السحر، من أجمل تفاصيل الذاكرة الرمضانية التي تنتقل من جيل إلى جيل.