نصائح لتحضير العصائر الطازجة وحفظها لأطول فترة ممكنة

إذا كنتِ تشترين العصائر جاهزة من السوبرماركات، فستساءلين عن كيفية الحفاظ على العصير طازجاً وإطالة مدة صلاحيته بشكل فعال، بحسب سيدتي.

تاريخياً، كانت البسترة الحرارية تعتبر تقنية الحفظ الرئيسية لتمديد مدة صلاحية العصائر عن طريق تقليل الكائنات الحية الدقيقة الضارة عن طريق تسخين المنتج. لكن قد تُغير هذه الطريقة طعم العصير وبعض خصائصه الغذائية. في الوقت الحاضر، طُوّرت بدائل للحفظ غير الحراري تُحافظ بشكل كبير على الجودة الحسية والغذائية للعصير، لتشربي أنت وعائلتك عصيراً طبيعياً، وفيما يلي، سوف نستكشف أكثر التقنيات فعالية للحفاظ على العصير الطازج لفترة أطول.

البسترة البطيئة

كانت هذه التقنية أول تقنية استُخدمت في البسترة. وتتمثل في تسخين العصير إلى درجات حرارة تتراوح بين 63 و65 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 20 و30 دقيقة، تليها مرحلة تبريد تدريجية. تستغرق عملية التعبئة والتغليف، سواءً كانت معقمة أو غير معقمة، ما يصل إلى 24 ساعة. وفي الوقت الحاضر، استُبدلت هذه الطريقة بشكل كبير بتقنيات أخرى، نظراً للتغيير الكبير الذي تُحدثه في طعم العصير ومحتواه الغذائي. واليوم، تبنت صناعة الأغذية أنظمةً أكثر تطوراً تحافظ على طعم العصير وخصائصه بفعالية أكبر.

البسترة السريعة بدرجة حرارة عالية

تعتمد هذه الطريقة على رفع درجة حرارة العصير إلى ما بين 75 و95 درجة مئوية لفترة قصيرة، تتراوح بين 15 و30 ثانية. تُعد هذه الطريقة الخيار الأمثل في صناعة العصائر، إذ تُغير خصائصه الحسية والغذائية بشكل طفيف، كما أنها أسرع بكثير من الطريقة السابقة. بعد بسترة العصير، يُمكن تعبئته بطريقة معقمة أو غير معقمة، والفرق الرئيسي بينهما هو مدة صلاحية المنتج النهائي.

درجة الحرارة العالية جداً

تتطلب هذه العملية معالجة الطعام في درجات حرارة عالية، حوالي ١٣٨ درجة مئوية لبضع ثوانٍ. تُستخدم هذه الطريقة غالباً مع المنتجات منخفضة الحموضة، مثل الحليب، التي تحتوي على كائنات دقيقة مقاومة للحرارة. يمكن لهذه التقنية إطالة مدة صلاحية المنتج لمدة تصل إلى ستة أشهر، حتى بدون تبريد. ومع ذلك، تتطلب تغليفاً معقماً واستثماراً كبيراً.

العلاج بالأشعة فوق البنفسجية

فعاليتها محدودة في العصائر عالية العكارة، إذ يقتصر تأثير المعالجة على نطاق الإشعاع. مع ذلك، تُفضل بعض الشركات هذه الطريقة لأنها لا ترفع درجة حرارة الطعام، وبالتالي تُحدث تغييرات طفيفة فقط في جودته الحسية والغذائية.

طريقة النبض الكهربائي

تضمن هذه الطريقة أيضاً بقاء الجودة الغذائية والحسيّة للمنتج مطابقةً إلى حد كبير للنسخة الطازجة. ورغم أنه قد يترك أحياناً طعماً معدنياً، إلا أن مدة صلاحيته تمتد من 7 إلى 20 يوماً عند تبريده.

معالجة الضغط العالي

تتضمن المعالجة بالضغط العالي غمر العصائر، وهي في عبوتها النهائية، في ماء بارد وتطبيق ضغط يصل إلى 600 ميجا باسكال لمدة تتراوح بين 3 و6 دقائق. بفضل هذه المعالجة، نحصل على منتجات عالية الجودة، صالحة للتخزين لمدة تتراوح بين 30 و60 يوماً في الثلاجة.

وتُعد هذه التقنية خياراً مثالياً للإنتاج الصغير والمتوسط، إذ تُمكّن من معالجة دفعات من الزجاجات بوصفات مختلفة في آنٍ واحد، بدءاً من زجاجة واحدة وصولاً إلى أقصى سعة للآلة. لكن يتمثل العائق الرئيسي لهذه التقنية في ارتفاع التكلفة، على الرغم من وجود شركات تُؤجر خدماتها للمنتجين الصغار والمتوسطين.

ما هي أفضل تقنية لحفظ العصير؟

يعتمد الحفاظ الفعال على العصير على اختيار العديد من العوامل الحاسمة، حيث يلعب كل منها دوراً حيوياً في ضمان سلامة وجودة المنتج النهائي. لكن البسترة الحرارية، هي الطريقة الأكثر شيوعاً، وتوفر كفاءةً وفعاليةً ملحوظتين من حيث التكلفة، ولكنها قد تُغير خصائص المنتج بشكل كبير. من ناحية أخرى، لا تضمن البسترة غير الحرارية، كونها طريقةً ألطف، نفس الكفاءة في القضاء على مسببات الأمراض والبكتيريا. في النهاية، يعتمد الاختيار على الاحتياجات وأولويات عملية الإنتاج.

كيفية حفظ العصير الطبيعي بدون معالجة؟

عادةً ما تبقى العصائر الطبيعية، التي لم تخضع لأي نوع من المعالجة أو البسترة، طازجة لمدة يومين أو ثلاثة أيام عند تبريدها من لحظة عصرها. مع ذلك، قد تختلف هذه المدة تبعاً لعدة عوامل، مثل نضارة الفاكهة المستخدمة، ودرجة حموضة الوصفة، وظروف التخزين.

كما يُساعد إضافة الحمضيات الطبيعية، كالبرتقال والليمون، على حفظ العصير وإطالة مدة صلاحيته. ويعود ذلك إلى حموضة هذه الفاكهة الطبيعية، والتي تُعدّ مادة حافظة طبيعية.