لماذا يُنصح بغسل الأرز جيداً قبل الطهي؟

ريم قاسم -

تُثير عادة غسل الأرز قبل طهيه نقاشاً واسعاً، سواء في المنازل أو بين المختصين. والسؤال الأساسي هو: هل يُقلل هذا الغسل من مخاطر التسمم بعنصر «الزرنيخ» الكميائي مع الحفاظ على القيمة الغذائية للأرز؟

◄ لماذا يُغسل الأرز قبل الطهي؟

يهيمن نوعان رئيسيان من الأرز على النظام الغذائي العالمي: الأرز المزروع الذي يشمل أصنافاً شائعة مثل البسمتي والأرز التايلاندي، والأرز الأخضر الأكثر شيوعاً في غرب افريقيا.

وهذان النوعان، كغيرهما من أنواع الأرز، تتراكم فيهما آثار من «الزرنيخ» على سطحهما، سواء من مصادر طبيعية أو صناعية.

ويتراكم هذا الملوث في المناطق المزروعة، خاصة حقول الأرز المروية، نتيجة لذوبان الزرنيخ الموجود في الصخور والمياه الجوفية، وأيضاً نتيجة لبعض الأنشطة البشرية مثل التعدين، والنسيج، وصناعة التبغ.

في ظل هذه الظروف، تهدف عادة غسل الأرز قبل طهيه بالدرجة الأولى إلى تقليل كمية الزرنيخ المحتمل تناولها.

وينطبق هذا الإجراء الاحترازي أيضاً على معادن ثقيلة أخرى مثل الرصاص والكادميوم، وهي عناصر سامة موجودة طبيعياً في قشرة الأرض، وقد تتراكم في البيئة وتدخل إلى السلسلة الغذائية عبر مصادر ملوثة.

◄ ماذا تقول الدراسات؟

بين عامي 2013 و2018 أجرت عدة دراسات علمية، استشهدت بها المكتبة الفرنسية للطب، بحثًا حول تأثير غسل الأرز وطهيه على تقليل الملوثات، خاصة الزرنيخ.

وقد اتفقت النتائج على أن غسل الأرز مسبقًا، ثم طهيه بكمية كبيرة من الماء، يُقلل من نسبة الزرنيخ المتاحة بيولوجيا أي النسبة التي يمتصها الجسم فعلياً، بنحو 90 في المئة كما تُساعد هذه الطريقة في الحد من محتوى الرصاص والكادميوم في الأرز.

ولا يزال خطر الزرنيخ في الأرز يُشكل مصدر قلق للصحة العامة، نظراً لاحتواء الأرز على مستويات عالية من الزرنيخ مقارنةً بالأطعمة الأخرى.

◄ ماذا يفقد الأرز عند غسله؟

على الرغم من أن غسل الأرز قبل الطهي يُقلل بشكل كبير من كمية الزرنيخ الممتصة، إلا أن هذه الممارسة تُزيل أيضاً بعض المعادن الأساسية الموجودة في الحبوب. وقد لاحظ الباحثون انخفاضاً في النحاس والحديد والزنك والفاناديوم عند إطالة مدة الغسل أو عند طهيه في كمية كبيرة من الماء.

◄ ما الطريقة المثلى؟

بالنسبة لمن يرغبون في الحد من التعرض للزرنيخ، تشير الدراسات إلى ضرورة اتباع الممارسات التالية:

• غسل الأرز جيداً قبل الطهي حتى يصبح الماء صافياً.

• طهي الأرز في كمية كبيرة من الماء، ثم تصفيته (التخلص من فائض الماء) بعد نضجه.