الجميد .. ملك المطبخ الأردني

السوسنة

لبن الجميد هو منتج ألبان مُجفّف ومُحمّض ومُستحجِر يُستخدم في المطبخ الأردني والبدوي، خاصة في طبق المنسف والمجللة والرشوف، ويُعد منتجاً بروتينياً غنياً بالكالسيوم، وله نكهة حامضة مميزة.

يُباع الجميد إما على شكل كتل صلبة أو سائل مُخفف، ويسهل حفظه لفترات طويلة، وتعتبر مدينة الكرك في جنوب الأردن أشهر المدن الأردنية بصناعة الجميد.

يصنع لبن الجميد عادةً من حليب الأغنام أو الماعز بعد تخميره وتجفيفه.

يتم صنع الجميد من الحليب بعد تحويله إلى لبن رائب ومن ثم يتم خض اللبن في أوعية خاصة مصنوعة من جلد الماعز (تسمى الشكوة) ليتم فرز اللبن عن الزبدةالموجودة في الحليب، وبعد ذلك تُزال الزبدة من اللبن الناتج عن عملية الخض، ويسمى ذلك اللبن (مخيضاً أو شنينة) ويتم تسخينه قليلاً على النار وبدون تحريك حتى يبدأ بالتخثر وبعد ذلك يتم وضعه في وعاء من الشاش لمدة يوم على الأقل لتصفية الماء الزائد الموجود فيه؛ وأخيراً يتم إضافة قليل من الملح له وتشكيله على شكل كرات وتجفيفة في الشمس.

في البادية القديمة توافرت اعداد الحليب بكميات كبيرة وكانت النساء تخض اللبن في القرقعه فيصفى اللبن عن الزبدة وكانت النسوة توزع احيانا منه لانه شراب لذيذ والباقي تضعه في كيس لبن من القماش حتى يصفى الماء عن اللبن ويبقى اللبن  في الكيس عدة ايام وترصعه بالحجر احيانا حتى يقارب على الجفاف تم تفرغه النسوة في قدح او وعاء كبير وتضع عليه كميات من الملح بكميات كبيرة حتى يصبح مالحا حتى لا يتكسر الضرس ثم تعمل النساء من الجميد كرو في باطن اليد وتصفها على قطعة قماش واحيانا تضضعها على ظهر بيت الشعرى في الشمس حتى تجف وتنشف وتصبح قاسيه ، وتستعمل النساء الجميد عند الحاجة وفي المناسبات وعند انقطاع الحليب تنقعها في الماء وتمرسها .