كيف تطهين كمية كبيرة وتحتفظين بالمذاق والجودة؟

عندما تنوين طهي كميات كبيرة من الطعام، عليك تتنبع طريقة شيفات المطاعم في تحضير كميات كبيرة من الطعام.

ولكن الأهم من ذلك اعرفي كيفية القيام بذلك بأمان، فإدارة تحضيرات الطعام واسعة النطاق مهارةٌ رائعة. قد تكون مهمةً شاقةً إذا لم يُخطط لها مُسبقاً. ويدرك الطهاة المحترفون أن الوصفات ذات الكميات الكبيرة تتطلب معالجةً خاصة لضمان سلامة الطعام، إليك ما ينصحك به 'مطبخ سيدتي'.

المهم هنا هو أنه عندما تلتزمين بعادات سلامة غذائية جيدة، يصبح من الأسهل زيادة كمية الوصفات. ولا تزال المبادئ الأساسية سارية، مثل غسل اليدين باستمرار، واستخدام أدوات وأسطح مطبخ نظيفة، وفصل اللحوم والدواجن النيئة عن غيرها، وتخزين الطعام في عبوات ودرجة حرارة مناسبتين.

إليك 4 نصائح سريعة لضمان سلامة الطعام عند الطهي بكميات كبيرة:

تجنبي الطهي الجزئي

هذه الممارسة قد تُسبب مشاكل. هناك اعتقاد سائد بأن طهي الطعام في منتصفه ثم الانتهاء منه لاحقاً هو الحل الأمثل.

لكن ممارسة الطهي الجزئي هذه خطيرة. فعندما تتراوح درجة حرارة الطعام بين 5 و60 درجة مئوية، وهي ما يُعرف بمنطقة الخطر، تتكاثر مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء بسرعة. ويكون الطعام آمناً عندما تنخفض درجة حرارته عن 5 درجات مئوية، عادةً في حالة التجميد، أو عندما تزيد عن 60 درجة مئوية عند الوصول إلى درجة حرارة الطهي المثالية.

من الأفضل تقسيم الوصفة إلى خطوات يمكن من خلالها تجميع بعض المكونات. مثل خلط المكونات الجافة معاً وتخزينها لاحقاً، أو عملية التتبيل حيث يُحفظ الطعام في الثلاجة للحفاظ على درجة حرارة آمنة حتى موعد الطهي.

طريقة أخرى لتحليل الوصفة هي السلق الجزئي، وهي طريقة لطهي الطعام مسبقاً بوضعه في الماء المغلي حتى يصل إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة. من الناحية الفنية، يكون الطعام قد نضج بالفعل في هذه المرحلة، وهو في منطقة آمنة. يمكن اعتبار هذه المرحلة الخطوة الأولى، بينما تُسمى تقنية الطهي النهائية التي تتطلبها الوصفة بالخطوة الثانية.

قومي بتبريد درجة حرارة الطعام بشكل آمن

إذا كان الطعام يحتاج إلى التبريد للتخزين، تذكري أن كمية كبيرة من الوصفة سوف تستغرق وقتاً أطول لتبرد.

من الأفضل تقسيمها وتخزينها في عدة حاويات ضحلة أو واسعة (بعمق بوصتين أو أقل) بدلاً من أوعية عميقة كبيرة. حتى لو كانت الأوعية الكبيرة داخل الثلاجة، سيستغرق الطعام الموجود في المنتصف وقتاً أطول ليبرد.

طريقة أخرى لخفض درجة حرارة الطعام بأمان هي وضع وعاء الطعام (لا تستخدمي أوعية كبيرة) على رف تبريد. يدور الهواء حول الوعاء وتحته، مما يُبرّد الطعام بالتساوي.

إذا كان من الضروري تبريد الطعام بسرعة أو في حال عدم توفر أوعية أخرى سوى أوعية عميقة وكبيرة، فإليك طريقة آمنة للقيام بذلك: ضعي الوعاء في ماء مثلج مع التأكد من عدم وصول الماء إلى الغطاء. قلّبي الطعام ببطء، وعندما تبرد درجة حرارته، انقليه فوراً إلى الثلاجة.

استخدمي مقياس الحرارة والمؤقت

نظراً لأننا نتعامل مع درجات الحرارة، فمن المنطقي أن يكون لدينا مقياس حرارة دقيق ومؤقتات في متناول اليد.

تتوفر حالياً أنواع مختلفة من موازين حرارة اللحوم: ثنائية المعدن، ومصباحية، ورقمية. من بين هذه الأنواع الثلاثة، يُعطي المقياس الرقمي أسرع وأكثر دقة في القراءة. ولكن، أياً كان النوع المتوفر، فإن دقة القراءة تعتمد بشكل كبير على كيفية استخدام المقياس.

تُعطى قراءة أكثر دقة عند إدخال مقياس الحرارة في الجزء الأكثر سمكاً من اللحم، بعيداً عن العظم والدهون. احصلي على أقل درجة حرارة داخلية، فهي المعيار الأساسي للتحقق من الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة.

وعند فحص درجة الحرارة الداخلية لشريحة لحم كبيرة، يُنصح بطهيها قبل حوالي 30 دقيقة من موعد نضجها المتوقع. ويرجع ذلك إلى ما يُعرف بـ 'الطهي المتواصل'، حيث يستمر طهي اللحم بعد رفعه عن مصدر الحرارة. يجب رفع شريحة اللحم الكبيرة عندما تقل درجة نضجها بخمس درجات عن درجة نضجها المطلوبة. ثم تحتاجين إلى فترة راحة تتراوح بين 5 و10 دقائق قبل تقطيعها. هذه فترة كافية لضمان وصولها إلى درجة الحرارة الآمنة، بالإضافة إلى إعادة توزيع عصارة اللحم فيها.

عند حفظ الطعام، تجنب الاعتماد كلياً على موازين الحرارة الموجودة على وحدات الحفظ. أفضل طريقة هي فحص درجة الحرارة الداخلية للطعام دورياً. يجب أن تكون درجات الحرارة خارج نطاق الخطر، ويجب أن تبقى درجات حرارة حفظ الطعام الساخن أعلى من 60 درجة مئوية أو أكثر، وأن تبقى درجات حرارة حفظ الطعام البارد أقل من 5 درجات مئوية أو أقل.

عند التحقق من نضج الطعام، تُعدّ موازين الحرارة الخيار الأمثل. لكن المؤقتات ضرورية أيضاً. استخدميها لضبط تذكيرات لتجنب ترك الطعام على المنضدة لأكثر من 15 دقيقة تقريباً. تحضير كميات كبيرة مهمة شاقة للغاية، ويمكن إغفال الكثير من الأمور بسهولة. وأنت تحتاجين إلى كل مساعدة ممكنة.

اعرفي التبريد من التجميد

تبريد الأطعمة لا يمنع فسادها، بل يُبطئه فقط. لذلك، فإن الأطعمة المُخزّنة لأكثر من 3-4 أيام ستبدأ بالتلف، وستتأثر جودتها. ولأن تحضير كميات كبيرة من الطعام قد يتطلب تحضيراً مُسبقاً قبل أيام، فمن المهم مراعاة ذلك عند التخطيط. إذا كان الطعام مُجمّداً، يُنصح بإذابته في خطة التحضير لتجنب الاختصارات.

وإذا لم يكن الطعام جاهزاً للاستخدام فوراً، جمّديه. لكن اعلمي أن بعض الأطعمة لا تتجمد جيداً.

كلمة أخيرة:

يُعدّ تحضير وطهي كميات كبيرة من الطعام تحدياً يواجهه الطهاة المحترفون في كثير من الأحيان. فبالإضافة إلى ضمان الجودة والطعم، يجب على الطهاة التأكد من تقديم طعام آمن للأكل. وقد يلجأ البعض إلى اختصار إجراءات النظافة عند طهي كميات كبيرة من الطعام لحشد من الناس أو في حفلات، ربما بسبب ضيق الوقت أو ضغوط أخرى. ويدرك الطاهي الماهر أن سلامة الغذاء أمرٌ لا يقبل المساومة.