كشفت دراسة علمية حديثة، نُشرت في 'المجلة الدولية للألبان'، أن الملمس الخشن الذي يشبه 'الطباشير' والمذاق المر، وهما المشكلتان اللتان تواجهان مستهلكي مشروبات البروتين باستمرار، ليسا عيبين دائمين؛ إذ يمكن التغلب عليهما عبر ابتكار طريقة جديدة تمامًا لمعالجة 'بروتين مصل اللبن' وتغيير تركيبته على المستوى الجزيئي، بحسب الرجل.

فقد نجح فريق من العلماء من جامعة 'ريدينغ'، وجامعة 'أبيريستويث'، بالتعاون مع شركة 'أرلا فودز إنجريدينتس'، في تطوير بروتين مصل لبن معدل، يتميز بقوام أنعم وأكثر جاذبية.

آلية تحسين برويتن مصل اللبن

وأوضحت هولي جيلز، الباحثة الرئيسة في جامعة 'ريدينغ'، أن مشروبات البروتين غالبًا ما تواجه مشكلات في المذاق والقوام تجعل من الصعب على المستهلكين استساغتها أو إكمال العبوة حتى النهاية.

وأكدت أن هذه المشكلة تؤرق الكثيرين، سواء الرياضيين الراغبين في بناء العضلات، أو كبار السن الذين يحاولون الحفاظ على قوتهم البدنية مع تقدم العمر، مشيرة إلى أن نتائج البحث تفتح آفاقًا جديدة لجعل هذه المشروبات أكثر لذة وفائدة، ليحدث فرقًا حقيقيًا في حياة الأشخاص الذين يعتمدون عليها في نظامهم الغذائي.

واعتمد العمل على تقنية طورت سابقًا لتركيز بروتينات مصل اللبن بشكل انتقائي، عبر تمرير سائل مصل اللبن من خلال غشاء دقيق جدًا تحت ضغط محكوم، ما ضاعف تركيز بروتين 'ألفا لاكتالبومين'، وهو مكون ثمين يستخدم في حليب الأطفال، لأكثر من الضعف.

مواصفات بروتين مصل اللبن المعدلة

عند تطبيق هذه الطريقة في المنشآت التجريبية بمركز 'أبير إينوفيشن'، أظهرت الاختبارات الحسية أن المنتج الجديد يتمتع بملمس ناعم جدًا واحتكاك أقل داخل الفم، لكنها كشفت أيضًا عن ظهور نكهات مرّة وحادة تشبه طعم الفلفل.

وبإجراء تحليلات إضافية، اكتشف العلماء أن هذه النكهات غير المرغوبة لم تكن بسبب البروتين نفسه، بل بسبب المعادن التي تركزت أثناء عملية التصنيع.

وبعد تعديل طريقة الفلترة لإزالة هذه المعادن، نجح الباحثون في إنتاج مصل لبن بنكهة طبيعية تشبه المنتج الأصلي، مع الحفاظ على النعومة الفائقة للقوام.

ومن جانبه، أكد الدكتور ديفيد وارن ووكر، كبير علماء تطوير العمليات الحيوية، أن استخدام تقنيات الترشيح المتطورة يجعل تحسين مشروبات البروتين أمرًا ممكنًا وعمليًا، وهي أخبار جيدة للمصنعين لأن البحث تم باستخدام معدات صناعية قياسية، ما يسهل على الشركات تبني هذه الطريقة فوراً لإنتاج مشروبات البروتين بمذاق يرضي الجميع.