مع حلول فصل الربيع واقتراب احتفالات 'شم النسيم' تبرز ظاهرة اجتماعية تختزل تاريخًا طويلًا من الموروث الثقافي المصري الا وهي اعداد وتناول الأسماك المملحة مثل 'الفسيخ' او'الرنجة' او كليهما في اغلب الاحيان. 

لكن وراء هذه الممارسة الاحتفائية تكمن تحديات صحية وبيئية جسيمة تتطلب وعيًا مجتمعياً وحلولًا مبتكرة. ففي هذا المقال نستعرض كيف تتم عملية التصنيع والمخاطر التي تحيط بالمستهلك والبيئة وكذلك نتطرق الى بعض الحلول العلمية الممكنة للحد من تلك المخاطر قدر المستطاع.

وقدم الدكتور خالد شوقي طلبه أستاذ ورئيس بحوث صحة وسلامة الغذاء بمعهد بحوث الصحة الحيوانية بمركز البحوث الزراعية بالجيزة أهم النصائح والمعلومات حول الأسماك المملحة

تعتمد صناعة الأسماك المملحة على تقنيات حفظ قديمة تعود لمئات السنين حيث يستخدم الملح بكميات كبيرة او تركيز عالي من خلال استخدام محلول ملحي بغرض منع نمو البكتيريا. وتشمل المراحل الأساسية من التصنيع ما يلي :- 

1- التنظيف الأولي: حيث تغسل الأسماك (غالبًا البوري أو الرنجة) وتُترك لتجف لكن قد تُهمل هذه الخطوة في اماكن التصنيع الغير المرخصة او التي لا تتبع المعايير والممارسات الصحية والتصنيعية السليمة مما يترك بقايا دماء أو أحشاء بالمنتج تزيد من معدلات التلوث . 

2- التمليح المكثف والتخزين: توضع الأسماك في أوعية خشبية أو بلاستيكية مع طبقات من الملح الخام بين الاسماك وهذا ما يسمي التمليح الجاف اما التمليح الرطب فيتم من خلال استخدام محلول ملحي مركز حوالي 26% من وزن السمك وتعتبر هذه الطريقة اسرع من التمليح الجاف وتترك لأسابيع واذا تم التخزين في ظروف صحية سيئة (اواني وادوات ملوثة - نقص التهوية - التعرض للحشرات ملح غير صالح للاستخدام) فقد يشكل ذلك خطورة على صحة المستهلك. 

3- عملية التخمر: تتفاعل الإنزيمات مع البكتيريا اللاهوائية مما يُكسب السمك النكهة المميزة لكنه قد يؤدي إلى تكون سموم قاتلة 'البوتوليزم' إذا فُقد التحكم في درجة الحرارة أو نسبة الملوحة . 

 رغم التحذيرات المتكررة تسجل حالات عديدة من التسمم بين المستهلكين لهذه النوعية من  الاسماك سنوياً  ومن ابرز حالات التسمم: 

أ- التسمم البوتيوليني: ينتج عن سموم ميكروب 'كلوستريديوم بوتولينوم' التي تهاجم الجهاز العصبي وتسبب شللًا في عضلات التنفس قد يؤد ي في النهاية الى الوفاة اذا لم يتم اتخاذ الاجراءات السريعة خاصة مع استخدام أسماك فاسدة ملوثة بالميكروب أو ملح مغشوش حيث تظهر الاسماك ببطن منتفخ وخياشيم داكنة. 

ب- ارتفاع ضغط الدم: تحتوي الأسماك المملحة على نسبة عالية من الصوديوم قد يصل إلى 17% من وزنها مما يهدد مرضى القلب والكلى. 

ت- التلوث بالمعادن الثقيلة: كالزئبق والرصاص خاصة إن كان مصدر الأسماك من مياه ملوثة من جراء المخلفات الصناعية . 

ث- التسمم بالهيستامين: يتشكل في الأسماك اثناء التخمير السيئ مسببًا طفحًا جلديًّا واضطرابات هضمية . 

ملح يقلل من خصوبة الأرض وتلوث المياه

لا تقتصر الأضرار على الصحة فقط  فعمليات التصنيع العشوائي تُلحق أراراً بالغة بالبيئة والمسطحات المائية فعلى سبيل المثال: 

أ- ارتفاع معدل ملوحة التربة: تصريف المياه المالحة الناتجة عن التمليح في الأراضي الزراعية يقلل من خصوبة التربة مما يحد من مساحات الاراضي المستزرعة وبالتالي تقل الإنتاجية . 

ب- تلوث المسطحات المائية: تسرب النفايات ذات الملوحة العالية إلى الأنهار والبحيرات يهدد الكائنات البحرية ويخل بالتوازن البيئي . 

ت- استنزاف المخزون السمكي: الإقبال الكبير على صيد الأسماك لتمليحها يرفع معدلات الصيد الجائر خاصة مع استخدام شباك غير انتقائية او طرق غير مصرح بها. 

تطبيق الممارسات الآمنة والمستدامة 

ولتحقيق التوازن بين التقاليد وسلامة المنتج تُقدم الحلول التالية: 

أولأ: الجهـــــات الرقابيـــة: 

1-  تشديد الرقابة على اماكن التصنيع والتخزين والاطلاع على التراخيص  وتطبيق الاشتراطات الصحية والتصنيعية الجيدة كانظافة والتطهير واستخدام ملح مكرر صالح للاستهلاك وأسماك طازجة . 

2-  تطبيق تقنيات معالجة المياه المالحة قبل تصريفها عن طريق فصل الرواسب واستعادة البروتين . 

3- توعية المزارعين بخطورة ري الأراضي الزراعية بمياه بها نسبة ملوحة عالية. 

ثـــانيـــاً: المستهلك  

12-  استمتع بوجبتك في شم النسيم ولكن بوعي واعتدال للحفاظ على صحتك

ثــــالثــــاً: الحلول التكنولوجية 

1- استخدام تقنيات التمليح السريع بالتبريد التي تقلل الوقت والملح المستخدم وتعتبر اكثر امناً على الصحة. 

2-  تطوير أساليب لتخمر الاسماك تعمل على تحفيز البكتيريا النافعة والقضاء على البكتيريا الضارة . 

وقال ان هذا الموروث يحتاج إلى إعادة ابتكار فالأسماك المملحة ليست مجرد طبق يقدم في احدى المواسم والاعياد بل يعتبر جزء من الهوية الثقافية المصرية. لكن الحفاظ على هذا التراث بشكل آمن لا يشكل خطورة على صحة المستهلك أو يؤدي الى تلوث البيئة يتطلب تحديثًا في تطبيق تلك الممارسات بدءًا من تطوير معايير التصنيع مرورًا بتحسين الرقابة ووصولًا إلى تعزيز الوعي المجتمعي لدى المنتجين والمستهلكين.