تعد المخللات من الأطباق الرئيسية اللذيذة، حيث تعمل المقبّلات الجانبيّة ذات المذاق المالح على فتح الشهية أثناء تناول الأطعمة، وعادة يتمّ إعدادها بأنواع عديدة من الخضراوات، كالزيتون، والليمون، والبصل، واللفت، والجزر، والخيار، والفلفل بأنواعه، وغيرهم الكثير، وتمتلئ بها الأسواق التي تتفنن في إبراز جمال ألوانها واختلاف أنواعها، ولكن في بعض الأحيان لا يكون شراء المخللات أمرا مضمونا، وذلك بسبب ارتفاع درجة حرارة الجو التي قد تفسد المخللات، كما لا يمكن ضمان المياه المستخدمة في عملية التخليل، وكذلك نظافة الخضراوات.

لذلك، تقدم «الأسبوع» لمتابعيها أسهل الطرق في تخليل الخضراوات في المنزل حتى تضمني نظافته ومذاقه الطيب، وذلك ضمن خدمة مستمرة تقدمها لزوارها في مختلف المجالات ويمكنكم المتابعة من خلال الضغط هنا.

1- لمنع الطبقة البيضاء التي تتكــون على سطح المخللات (المنزلية) احرصي على غلي ماء مضاف إليه ملح، وبعد أن يبرد ضيفيه إلى برطمان المخلل.

2- حتى تكتسب المخللات القوام الصلب احرصي على التخليل في برطمانات زجاجية مع إضافة نصف ملعقة صغيرة من السكر.

1- الطراوة أو هرس المخللات وسببه وجود بكتيريا ضارة تفرز أنزيمات تؤدي إلى تحليل بعض المواد وبالتالي انخفاض تركيز الملح وهذا يساعد على نمو الخمائر والفطريات على سطح المخللات.

2- اللون الأسود في المخللات يحدث نتيجة نشاط بكتيريا أخرى وتسبب صبغة سوداء تذوب في الماء.

3- اللون البني المسود وهو ناتج من تفاعل بعض المركبات الكيميائية مع المخلل.

4- انكماش المخللات ويحدث بسبب استعمال كميات كبيرة من الملح أو السكر أو الخل.

5- المخلل الناعم الذي يعطي ملمساً شبيهاً بالصابون وهو ناتج عن استعمال كميات كبيرة من الملح وارتفاع الحرارة وحدوث عملية تبخر بعد فتح العلبة.

1- يجب أن تكون الخضراوات طازجة صغيرة الحجم - خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق.

2- يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به.

3- يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي.

4- يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول. ولا بد من تعقيم البرطمانات.

مقادير مخلل الباذنجان

- الباذنجان: 2 كيلو (صغير الحجم / مزال الرؤوس ومغسول).

- الفلفل الأخضر: 4 قرون (مفروم ناعم).

- الثوم: 6 فصوص (مفروم ناعم).

- سكر: ملعقة كبيرة.

- الخل: 3 ملاعق كبيرة.

- ملح: 50 جراما.

- عصير الليمون: ملعقة كبيرة.

- الفلفل الأحمر: 1 حبة (مفروم شرائح رفيعة).

- الليمون: 1 حبة (مقطع أرباع).

طريقة تحضير مخلل الباذنجان

1- اسلقي الباذنجان بماء وملعقة سكر حتى يستوي نصف استواء ثم صفيه واتركيه جانباً.

2- اخلطي الفلفل الحار المفروم ناعم مع الثوم وملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأحمر وعصير الليمون جيداً حتى تتمازج المكونات.

3- اصنعي شق بواسطة سكين حادة في حبات الباذنجان واحشي الباذنجان بحشوة الفلفل.

4- رصي الباذنجان مع الليمون في مرطبان زجاجي مع الحرص على ترك مسافة بالمرطبان للماء.

5- اخلطي الملح والخل مع 3 كوب ماء تقريباً بحسب حجم المرطبان وأضيفي الخليط للباذنجان وأحكمي غطاء المرطبان.

6- اتركي المرطبان خارج الثلاجة لمدة 4 أيام ثم ضعيه في الثلاجة وقدميه.

المقادير

- الفلفل الحلو: 1 كيلو (مفروم).

- الفلفل الحار: 2 قرن (مفروم).

- الجزر: 4 حبات (مفروم).

- الليمون: 4 حبات (مقشر ومفروم مكعبات).

- الثوم: فص (مقشر).

- عصير الليمون: 1 حبة.

- زيت الزيتون: ملعقة كبيرة.

- الماء: حسب الحاجة.

- الملح الصخري: حسب الحاجة.

طريقة التحضير

1- في وعاء خلط كبير، ضعي الفلفل الحلو، والفلفل الحار، والجزر المقطع.

2- أضيفي الليمون المقطع، والثوم، وصبّي عصير الليمون.

3- اخلطي المكونات جيداً حتى تتوزع وتتجانس.

4- ضعي المكونات في برطمان زجاجي محكم الإغلاق.

5- أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على المكونات، مع ملعقة سكر.

6- ذوبي ملعقة كبيرة من الملح الصخري في كل كوب من الماء وصبيه فوق المقادير حتى يمتلئ البرطمان.

7- أحكمي إغلاقه واتركيه لمدة تتراوح بين أسبوع إلى أسبوعين حتى ينضج.