لماذا تنكمش الكفتة أثناء الشوي؟ السر الذي يغيب عن كثيرين

تعد الكفتة المشوية من أكثر الأطباق المحببة على المائدة العربية، لكن كثيرًا من ربات البيوت يواجهن مشكلة مزعجة، وهي أن الكفتة تنكمش بشكل ملحوظ أثناء الشوي، فتفقد شكلها وحجمها وتصبح جافة وأقل عصارة. ويعتقد البعض أن السبب يعود إلى نوع اللحم فقط، بينما يؤكد خبراء الطهي أن هناك عدة أخطاء بسيطة تؤدي إلى انكماش الكفتة أثناء الشوي ويمكن تجنبها بسهولة.

إذا كنتِ ترغبين في الحصول على كفتة مشوية متماسكة، طرية وغنية بالعصارة مثل التي تقدم في المطاعم، فإليك أهم الأسباب التي تؤدي إلى انكماشها، وأفضل الطرق لتجنب هذه المشكلة، للشيف رباب العمدة.

يرجع انكماش الكفتة أثناء الشوي إلى فقدان اللحم جزءًا كبيرًا من الدهون والسوائل عند تعرضه لحرارة مرتفعة، لكن حجم الانكماش يزداد إذا لم تُحضَّر الكفتة بالطريقة الصحيحة أو إذا كانت نسبة الدهون في اللحم غير مناسبة.

كما أن بعض العادات الخاطئة أثناء إعداد الكفتة تؤدي إلى خروج العصارة بسرعة، فتتقلص الأصابع أو الأقراص وتصبح أقل حجمًا وأكثر جفافًا.

من أكثر الأخطاء شيوعًا استخدام لحم قليل الدهون. ورغم أن البعض يعتقد أن اللحم الخالي من الدهون أكثر صحة، فإن الدهون تلعب دورًا مهمًا في الحفاظ على طراوة الكفتة أثناء الشوي.

ويُنصح باستخدام لحم يحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 15 و20%، لأن هذه النسبة تمنح الكفتة مذاقًا أفضل وتقلل من انكماشها.

تعجن بعض ربات البيوت خليط الكفتة لفترة طويلة، ظنًا أن ذلك يجعلها أكثر تماسكًا، لكن الإفراط في العجن يؤدي إلى تماسك ألياف اللحم بشكل زائد، فتصبح الكفتة قاسية وتنكمش أثناء الشوي.

الأفضل هو خلط المكونات حتى تتجانس فقط دون مبالغة.

إضافة كمية كبيرة من البقسماط أو الدقيق تجعل الكفتة تمتص الرطوبة، ثم تفقدها سريعًا مع الحرارة، وهو ما يؤدي إلى انكماشها.

يكفي استخدام كمية بسيطة تساعد على التماسك دون التأثير في القوام.

من الأسرار التي يعتمد عليها الطهاة ترك خليط الكفتة داخل الثلاجة لمدة تتراوح بين 30 و60 دقيقة قبل التشكيل.

هذه الخطوة تساعد على تماسك المكونات وتوزيع الدهون داخل اللحم، ما يقلل من فقدان العصارة أثناء الشوي.

يقع كثيرون في خطأ الضغط على الكفتة بالملعقة أو الملقاط أثناء الشوي، معتقدين أن ذلك يسرع النضج.

لكن الحقيقة أن الضغط يؤدي إلى خروج العصارة والدهون من الداخل، فتجف الكفتة وتنكمش بشكل واضح.

الشواء على نار شديدة للغاية يتسبب في احتراق الطبقة الخارجية بسرعة قبل نضج الداخل، كما يؤدي إلى فقدان كمية كبيرة من السوائل.

لذلك يفضل أن تكون حرارة الشواية أو الفحم متوسطة، مع تقليب الكفتة برفق حتى تنضج بالتساوي.

يمنح البصل الكفتة نكهة رائعة، لكن استخدام كمية كبيرة دون تصفيته من الماء يزيد نسبة السوائل داخل الخليط، وعند الشواء تتبخر هذه السوائل، فتفقد الكفتة جزءًا من حجمها.

يفضل بشر البصل ثم عصره جيدًا قبل إضافته إلى اللحم.

تشكيل الكفتة بأحجام متساوية يساعد على نضجها بشكل متوازن، بينما يؤدي اختلاف الأحجام إلى جفاف بعض القطع قبل غيرها.

كما يفضل ألا تكون أصابع الكفتة رفيعة جدًا حتى لا تنكمش بسرعة.

للحصول على كفتة مشوية شهية ومتماسكة، احرصي على:

تكون الكفتة جاهزة عندما يتحول لونها إلى البني الذهبي من الخارج، مع خروج عصارة شفافة عند ثقبها، ويجب تجنب الإفراط في مدة الشواء حتى لا تصبح جافة.