الخبز المحمص والبطاطس المقلية.. احذر هذه الأطعمة قد تحتوي على مادة مسرطنة

الأكريلاميد (Acrylamide) مركب كيميائي عضوي أثار في السنوات الأخيرة اهتمامًا واسعًا بين الباحثين، ليس فقط في المجال الصناعي، بل أيضًا في مجال سلامة الغذاء، بعد اكتشاف أنه يمكن أن يتكون طبيعيًا في بعض الأطعمة المطهية على درجات حرارة عالية.

وقال الدكتور محمد عيد الباحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان بوزارة الزراعة،  إنه في الأساس يُستخدم الأكريلاميد في الصناعات الكيميائية لإنتاج البوليمرات مثل بولي أكريلاميد، التي تدخل في معالجة المياه وصناعة الورق والبلاستيك ومستحضرات التجميل.

كيميائيًا، صيغته هي C₃H₅NO، وهو مركب صلب عديم اللون والرائحة وقابل للذوبان في الماء.

وأوضح 'عيد' خلال تصريحات ل'صدي البلد' أنه تُصنف هذه المادة في الصناعة بأنها خطرة، إذ يمكن أن تُسبب السرطان وتؤثر في الجهاز العصبي وتُحدث تشوهات جنينية عند التعرض المزمن لها.

وتابع قائلا :' لكن المفاجأة جاءت عام 2002 عندما أعلن علماء سويديون اكتشاف الأكريلاميد في بعض الأطعمة، خصوصًا المقلية أو المخبوزة أو المشوية على درجات حرارة تتجاوز 120 درجة مئوية، ما أثار موجة قلق عالمية حول تأثيرها المحتمل على صحة الإنسان' .

وأوضح  أنه يتكون  الأكريلاميد أثناء تفاعل ميلارد، وهو تفاعل كيميائي يحدث بين الأسباراجين (حمض أميني) والسكريات المختزلة مثل الجلوكوز والفركتوز عند تعرض الطعام للحرارة العالية.

وبشكل مبسّط، كلما كان لون الطعام أغمق بعد القلي أو التحميص، زادت احتمالية احتوائه على الأكريلاميد.

وأشار 'الباحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان ' إلي أنه لا يتكوّن الأكريلاميد في الأطعمة المسلوقة أو المطهية بالبخار، لأن درجة الحرارة لا تتجاوز 100°م، لكن تظهر كمياته بوضوح في أطعمة أخرى أبرزها:

1. البطاطس ومنتجاتها:

البطاطس المقلية، رقائق الشيبس، والبطاطس المحمرة أو المشوية بشدة.

2. منتجات الحبوب المحمصة:

الخبز المحمص (كلما ازداد لونه غمقًا، ارتفعت النسبة)، البسكويت، المقرمشات، وحبوب الإفطار.

3. القهوة:

تتكوّن كميات متفاوتة من الأكريلاميد أثناء تحميص حبوب البن، مع الإشارة إلى أن التحميص الغامق جدًا قد يقلل جزئيًا من الكمية المتكونة.

4. أطعمة أخرى:

مثل البسكويت المحلى، الزيتون الأسود، والفواكه المجففة المعالجة حراريًا.

بحسب الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC)، يُصنّف الأكريلاميد ضمن المجموعة 2A، أي أنه “مادة يُحتمل أن تكون مسرطنة للبشر”، حيث ثبتت آثاره المسرطنة في الحيوانات، فيما لا تزال الأدلة على البشر محدودة.

أما هيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA)، فترى أن الأكريلاميد في الطعام يزيد من خطر الإصابة بالسرطان لجميع الفئات العمرية، مع ارتفاع الخطر النسبي لدى الأطفال نظرًا لوزنهم المنخفض مقارنة بكمية الاستهلاك.

كما يمكن أن يؤدي التعرض المرتفع جدًا للأكريلاميد إلى تأثيرات عصبية، إلا أن الجرعات الغذائية العادية تبقى أقل من هذا الحد.

وتشير الهيئات الصحية إلى أن الأدلة الحالية لا تثبت علاقة مباشرة بين تناول الأكريلاميد والإصابة بالسرطان لدى البشر، لكنها تعتمد مبدأ التحوّط عبر الدعوة إلى تقليل التعرض له قدر الإمكان.

وقدم 'عيد' نصائح لتقليل استهلاك الأكريلاميد في المنزل

1. اختر اللون الذهبي الفاتح لا البني الداكن:

لا تفرط في قلي أو تحميص الأطعمة، واحرص على أن يكون لونها ذهبيًا فاتحًا.

2. نقع البطاطس قبل القلي:

يُنصح بنقع شرائح البطاطس في الماء لمدة 15–30 دقيقة لتقليل السكريات السطحية التي تشجع على تكوين الأكريلاميد.

3. تخزين البطاطس في مكان بارد وجاف:

تجنّب وضعها في الثلاجة، لأن البرودة تحول النشا إلى سكريات، مما يزيد من فرص التفاعل عند الطهي.

4. تنويع طرق الطهي:

يفضل الاعتماد على الغلي أو البخار أو الطهي على درجات حرارة معتدلة بدل القلي العميق أو التحميص الشديد.

5. اتّباع تعليمات الطهي:

خاصة عند استخدام المنتجات المجمدة مثل البطاطس الجاهزة، لتجنّب الطهي المفرط.

6. اتباع نظام غذائي متوازن:

الاعتدال هو الأساس، وتبقى الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة عوامل حماية طبيعية تقلل من مخاطر السرطان بشكل عام.

وماذا عن منتجات الألبان؟

قال إنه لا تُعتبر منتجات الألبان الطبيعية مثل الحليب واللبن والجبن الطازج مصدرًا رئيسيًا للأكريلاميد، لأنها لا تخضع عادة لحرارة عالية.

لكن بعض المنتجات المعالجة حراريًا كالأجبان المقلية أو البسكويت والكعك المحتوي على الألبان قد تحوي كميات ضئيلة منه كذلك، فإن الحليب المجفف أو بعض حبوب الإفطار قد تحتوي على آثار للأكريلاميد إذا سُخنت مفرطًا أثناء التصنيع.

واستكمل :' لتقليل التعرض، يُنصح بتجنّب القلي والتحميص الزائد لمنتجات الألبان أو خلطها بمكونات نشوية تُطهى على حرارة مرتفعة' .