سر المطاعم في صلصة الطماطم.. لماذا يضيف الطهاة ملعقة سكر أثناء الطهي؟

تعد صلصة الطماطم من المكونات الأساسية في كثير من الأطباق التي تحضر يوميا في المنازل والمطاعم مثل المكرونة والبيتزا والمحاشي والعديد من الأكلات الشرقية. 

ورغم بساطة مكوناتها، إلا أن هناك أسرارا صغيرة يستخدمها الطهاة المحترفون للحصول على طعم متوازن ومميز، ومن أشهر هذه الأسرار إضافة كمية صغيرة من السكر أثناء إعداد صلصة الطماطم.

وقد تتفاجأ بعض ربات البيوت عندما يسمعن عن هذه الخطوة، لأن الطماطم بطبيعتها ليست طعاما حلوا. لكن في الواقع فإن إضافة القليل من السكر لا تجعل الصلصة حلوة، بل تساعد على تحسين طعمها وإزالة بعض النكهات غير المرغوبة.

تحتوي الطماطم بشكل طبيعي على نسبة من الأحماض مثل حمض الستريك وحمض الماليك، وهما المسؤولان عن الطعم الحامضي المميز للطماطم. لكن في بعض الأحيان تكون هذه الحموضة قوية خاصة عند استخدام طماطم غير ناضجة بالكامل أو صلصة طماطم معلبة، وذلك بحسب ما قالته الشيف وفاء شاكر فى تصريحات خاصة ل صدي البلد.

وعندما تكون الحموضة مرتفعة قد يشعر البعض بطعم لاذع في الصلصة، وهو ما قد يؤثر على مذاق الطعام بالكامل خاصة في أطباق المكرونة أو الصلصات الثقيلة.

إضافة كمية صغيرة جدا من السكر تساعد على تحقيق توازن في الطعم. فالسكر لا يلغي الحموضة تماما لكنه يقلل حدتها ويجعل الطعم أكثر نعومة وتوازنا.

ولهذا السبب يعتمد كثير من الطهاة على إضافة نصف ملعقة صغيرة أو ملعقة صغيرة من السكر عند إعداد صلصة الطماطم. هذه الكمية الصغيرة تكفي لتعديل النكهة دون أن تجعل الصلصة حلوة.

ويعتبر هذا الأسلوب من الحيل البسيطة التي تستخدم في المطابخ الاحترافية حول العالم.

الحقيقة أن السكر لا يغير الطعم الأساسي للصلصة إذا استخدم بكميات قليلة. بل على العكس يساعد على إبراز النكهات الأخرى مثل الثوم والبصل والتوابل.

وعند طهي الصلصة لفترة كافية مع البصل والثوم والزيت تصبح النكهة أكثر عمقا وتوازنا، وهو ما يجعل الطبق النهائي ألذ بكثير.

عادة يضاف السكر بعد إضافة الطماطم أو الصلصة مباشرة وتركها تغلي لبضع دقائق. بعد ذلك يمكن تذوق الصلصة لمعرفة إذا كانت تحتاج إلى تعديل الطعم أم لا.

إذا كانت الحموضة واضحة يمكن إضافة رشة صغيرة من السكر ثم تقليب الصلصة وتركها تطهى قليلا حتى تختلط النكهات.

لكن من المهم عدم المبالغة في كمية السكر حتى لا يتحول الطعم إلى حلو بشكل غير مرغوب.

إضافة السكر ليست الطريقة الوحيدة لتقليل حموضة صلصة الطماطم، فهناك طرق أخرى يستخدمها بعض الطهاة مثل طهي الطماطم لفترة أطول حتى تقل حموضتها بشكل طبيعي.

كما يمكن إضافة القليل من الجزر المبشور أثناء الطهي لأن الجزر يحتوي على سكريات طبيعية تساعد على موازنة الطعم.

ويفضل أيضا استخدام طماطم ناضجة وجيدة الجودة لأنها تكون أقل حموضة وتعطي صلصة أكثر لذة.

هناك بعض الأخطاء التي قد تؤثر على طعم الصلصة ومنها إضافة كمية كبيرة من الماء مما يخفف النكهة ويجعل الصلصة باهتة الطعم.

كما أن عدم تشويح البصل والثوم جيدا في البداية قد يقلل من عمق النكهة.

 لذلك يفضل دائما تحمير البصل قليلا قبل إضافة الطماطم.

ومن الأخطاء أيضا إضافة السكر بكميات كبيرة ظنا أنه سيحسن الطعم، بينما الكمية الصغيرة فقط هي التي تحقق التوازن المطلوب.