إن الحفاظ على درجة حرارة الزيت بعناية أثناء القلي لا يؤدي فقط إلى تحسين مذاق الطعام، بل إنه يطيل من عمر صلاحية الزيت، فعندما يدخن الزيت، تبدأ الدهون الموجودة فيه في التحلل، فتطلق مادة تسمى الأكرولين، والتي تعطي الطعام المحروق مذاقه المر، والقلي بالزيت القديم يجعل أي نوع من الطعام مذاقه لاذعًا ودهنيًا.

إذا كنت ترغب في إعادة استخدام زيت القلي، فإن المفتاح هو مراقبة درجة حرارة الزيت أثناء تسخينه، والتأكد من أنه لا يتجاوز درجة الحرارة المتوسطة راقب مقياس الحرارة أثناء القلي، واضبط حرارة الموقد حسب الحاجة للحفاظ على درجة حرارة القلي المطلوبة. 

في كل مرة تعيد فيها استخدام الزيت، يصبح أكثر اختلالًا حتى يتحلل، يقول روبرت وولك، العالم ومؤلف كتاب ، تميل الزيوت الساخنة إلى التبلمر - تتحد جزيئاتها معًا لتكوين جزيئات أكبر بكثير تمنح الزيت قوامًا سميكًا ولزجًا ولونًا أغمق' ، يمكنك استخدام الزيت المتبقي لمرة واحده اخرى فقط ، ولكن كن حذرًا من علامات التلف.

كما إن زيت القلي المستعمل له رائحة نفاذة؛ فإذا شممت ولو لمحة من هذه الرائحة أو أي شيء غريب، فاحذر واستبدله بزيت جديد، وإذا كان زيت القلي المعاد تدويره يبدو غائمًا أو رغويًا، فقد حان الوقت للتخلص منه، وحتى إذا كان الزيت يبدو جيدًا ورائحته طيبة، فإننا نوصي بعدم إعادة استخدام زيت القلي أكثر من ثلاث مرات قبل التخلص منه، لا تعيد استخدام زيت القلي الذي تم تخزينه لأكثر من شهر إلى شهرين.

ضع في اعتبارك أن زيت القلي سيكتسب نكهة الطعام الذي طهوت فيه، لذا لا تقم بإعادة تدوير الزيت الذي استخدمته لقلي السمك، أو الاكلات التي تحتوي على رائحة نفاذة.