تعد لحمة الرأس والكوارع من الأكلات الشعبية التي يفضلها كثيرون، خاصة خلال التجمعات العائلية، إلا أن البعض يتجنب تناولها اعتقادًا بأنها غنية بالدهون والكوليسترول، بينما يرى آخرون أنها من الأطعمة التي تساعد على «ترميم العظام» وتقوية المفاصل.

وأوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية، أن الصورة المرتبطة بهذه الأكلات تحتاج إلى توضيح، مشيرًا إلى أن القيمة الغذائية تختلف بحسب الجزء الذي يتم تناوله وطريقة التحضير والكمية.

وقال أبو الريش إن لحمة الرأس تحتوي على البروتين، كما تحتوي بعض أجزائها على نسبة ملحوظة من الأنسجة الضامة، التي يدخل الكولاجين في تركيبها، موضحًا أنه أثناء الطهي يتحول جزء من الكولاجين إلى جيلاتين.

وأضاف أن لحمة الرأس توفر عددًا من العناصر الغذائية المهمة، من بينها فيتامين B12 والحديد والزنك والسيلينيوم.

وأوضح أن الحديد الموجود في اللحوم يأتي بدرجة كبيرة في صورة الحديد الهيمي، وهو شكل يتميز بامتصاصه بصورة أفضل مقارنة بالحديد غير الهيمي الموجود في المصادر النباتية.

ولذلك يمكن أن تكون اللحوم جزءًا من النظام الغذائي للأشخاص الذين يحتاجون إلى الحصول على المزيد من الحديد من الطعام، لكن علاج أنيميا نقص الحديد لا يعتمد على نوع واحد من الأطعمة، وإنما يتحدد وفق درجة الأنيميا وسببها وتقييم الطبيب للحالة.

وعن الاعتقاد الشائع بأن تناول الكوارع أو الأطعمة الغنية بالكولاجين يؤدي مباشرة إلى إصلاح الغضاريف والمفاصل، أوضح أخصائي التغذية أن الأمر أكثر تعقيدًا.

وأشار إلى أن الجسم يهضم البروتينات إلى ببتيدات وأحماض أمينية، ثم يستخدم مكوناتها وفق احتياجاته المختلفة، وبالتالي فإن الكولاجين الموجود في الطعام لا ينتقل بشكل مباشر إلى الركبة أو المفاصل ليقوم بإصلاحها.

وأوضح أن الجيلاتين غني ببعض الأحماض الأمينية، مثل الجلايسين والبرولين، لكن وجود هذه العناصر في الطعام لا يعني أن تناول الكوارع أو لحمة الرأس يعالج خشونة الركبة أو مشكلات المفاصل.

ولفت إلى ضرورة التفرقة بين القيمة الغذائية للطعام والقدرة العلاجية، خاصة أن الدراسات المتعلقة بمكملات الكولاجين وتأثيرها المحتمل على المفاصل تعد موضوعًا مختلفًا، ولا يمكن افتراض أن طبقًا من الكوارع يعطي التأثير نفسه الذي قد توفره المكملات التي تمت دراستها.

وأوضح أبو الريش أن طهي الكوارع لفترة طويلة يؤدي إلى تحلل جزء من الكولاجين الموجود في الجلد والأوتار والأنسجة الضامة وتحوله إلى جيلاتين.

وهذا يفسر سبب تحول شوربة الكوارع إلى قوام متماسك يشبه الجيلي عند تبريدها، نتيجة احتوائها على الجيلاتين.

ومع ذلك، أوضح أن الجيلاتين لا يعد مصدرًا متكاملًا للبروتين، لذلك لا يفضل الاعتماد على شوربة الكوارع وحدها كمصدر رئيسي للبروتين، والأفضل تناولها إلى جانب اللحوم أو مصدر آخر من مصادر البروتين الكامل.

وأكد أخصائي التغذية أن المشكلة ليست في اعتبار الكوارع أو لحمة الرأس «أكلات سامة» أو ممنوعة، وإنما في أن بعض الأجزاء قد تحتوي على كميات مرتفعة من الدهون، وهو ما يختلف بحسب الجزء المستخدم وطريقة الطهي.

وأشار إلى أن الأشخاص الذين يحاولون تقليل السعرات الحرارية أو الحد من تناول الدهون المشبعة، يمكنهم التحكم في الكمية وطريقة التحضير.

ومن الحيل البسيطة لتقليل الدهون في شوربة الكوارع، تركها حتى تبرد، حيث تتجمع طبقة من الدهون على سطحها، ويمكن إزالتها قبل إعادة تسخين الشوربة، وهو ما يساعد على تقليل كمية الدهون دون الحاجة إلى الامتناع تمامًا عن تناولها.

واختتم الدكتور أحمد أبو الريش حديثه بالتأكيد على أن الكوارع ولحمة الرأس لا ينبغي تصنيفهما باعتبارهما «أكلة خارقة» أو «أكلة ممنوعة»، فهما من الأطعمة الشعبية التي يمكن أن توفر البروتين والجيلاتين وبعض العناصر الغذائية، مثل الحديد الهيمي والزنك وفيتامين B12، لكن قيمتهما الغذائية تختلف حسب الجزء الذي يتم تناوله وكمية الدهون وطريقة التحضير.

ويظل الاعتدال في الكمية، واختيار مصدر موثوق للحوم، والحرص على الطهي الجيد، من أهم العوامل للاستمتاع بهذه الأكلات ضمن نظام غذائي متوازن.