تلاحظ كثير من ربات البيوت تغير لون بعض الفواكه بعد تقطيعها وتركها فترة قصيرة، حيث تتحول شرائح التفاح والموز والكمثرى والأفوكادو تدريجيًا إلى اللون البني، وهو ما يثير التساؤلات حول مدى صلاحيتها للأكل، وما إذا كان هذا التغير يعني فقدان الفاكهة لقيمتها الغذائية.

وعلى عكس الاعتقاد الشائع، فإن تحول لون الفاكهة إلى البني لا يعني بالضرورة فسادها أو فقدانها لجميع فوائدها، بل يرتبط في الأساس بتفاعل كيميائي طبيعي يحدث عند تعرض الأجزاء الداخلية للفاكهة للهواء.

بحسب تقرير نشره موقع «Hindustan Times»، أوضحت الدكتورة نيثرا إن، استشارية الطب الباطني بمستشفيات مانيبال في مدينة بنغالورو الهندية، أن تغير لون الفاكهة بعد تقطيعها يحدث نتيجة عملية تُعرف باسم «الاسمرار الإنزيمي».

وتبدأ هذه العملية عندما تتعرض الخلايا الداخلية للفاكهة للتلف بسبب التقطيع أو التقشير أو الكدمات، ما يسمح بملامسة إنزيم يُعرف باسم «بوليفينول أوكسيديز» للأكسجين الموجود في الهواء.

وينتج عن هذا التفاعل حدوث أكسدة للمركبات الفينولية الطبيعية الموجودة داخل الفاكهة، ثم تتكون مركبات تتحول تدريجيًا إلى أصباغ بنية، وهو ما يفسر تغير لون التفاح والموز والكمثرى والأفوكادو بعد تقطيعها وتركها مكشوفة.

أكدت الطبيبة أن تحول لون الفاكهة إلى البني لا يعني تلقائيًا أنها أصبحت غير صالحة للأكل أو فقدت قيمتها الغذائية بالكامل، إذ تظل معظم العناصر الغذائية الأساسية موجودة خلال المراحل الأولى من تغير اللون.

وتشمل العناصر التي تحتفظ بجزء كبير من قيمتها الألياف الغذائية والكربوهيدرات والمعادن وعددًا من مضادات الأكسدة.

لكن ترك الفاكهة المقطعة معرضة للهواء والضوء وفي درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة قد يؤدي تدريجيًا إلى تراجع بعض العناصر الحساسة، خاصة فيتامين C وبعض مضادات الأكسدة المعروفة باسم البوليفينولات.

وتختلف كمية العناصر الغذائية التي قد تفقدها الفاكهة حسب نوعها وطريقة تخزينها والمدة التي ظلت خلالها معرضة للهواء.

توضح الطبيبة أهمية التفرقة بين الاسمرار الناتج عن التفاعل الإنزيمي وبين فساد الفاكهة بسبب نمو الكائنات الدقيقة.

فإذا تحول سطح التفاح أو الموز إلى اللون البني بصورة بسيطة، مع الاحتفاظ برائحته وقوامه الطبيعيين، وكان مخزنًا بطريقة سليمة، فلا يعني ذلك بالضرورة أنه أصبح غير صالح للأكل.

أما إذا ظهرت رائحة غير معتادة، أو أصبح ملمس الفاكهة لزجًا، أو ظهرت عليها علامات العفن أو التخمير، فيجب التخلص منها.

وبالتالي، فإن تغير اللون وحده ليس دليلًا على وجود تلوث بكتيري أو فساد الفاكهة.

يمكن تقليل سرعة تحول الفاكهة إلى اللون البني من خلال اتباع مجموعة من الخطوات البسيطة، أبرزها:

1- إضافة عصير الليمون: يساعد الليمون على إبطاء التفاعل المسؤول عن تغير اللون، بسبب طبيعته الحمضية واحتوائه على فيتامين C الذي يعمل كمضاد للأكسدة.

2- استخدام عبوات محكمة الغلق: وضع الفاكهة المقطعة داخل وعاء مغلق يقلل تعرضها المباشر للهواء، ويساعد على الحفاظ على جودتها.

3- حفظها داخل الثلاجة: يساهم التبريد السريع في إبطاء التفاعلات المسؤولة عن تغير اللون، كما يساعد على الحفاظ على جودة الفاكهة.

4- تقليل مدة تعرضها للهواء: يفضل تقطيع الفاكهة قبل تناولها بوقت قصير، وعدم تركها مكشوفة لفترات طويلة.

5- تناول الفاكهة بعد تجهيزها مباشرة: كلما قصرت الفترة بين التقطيع والتناول، قلت فرص تغير اللون والتأثر بالعوامل الخارجية.

تنصح الطبيبة بتناول الفاكهة بعد تقطيعها في أقرب وقت ممكن، لكنها تؤكد أنه لا داعي للتخلص منها لمجرد ظهور اللون البني على سطحها، طالما لم تظهر عليها علامات الفساد.

كما أن تناول الفاكهة التي تغير لونها قليلًا يظل خيارًا أفضل من الامتناع عن تناولها بسبب تغير مظهرها، مع ضرورة الاهتمام بإدراج الفواكه بانتظام ضمن نظام غذائي متوازن.