طعام ومزاج مع الشيف هيام عبد الهادي

الشيف هيام عبد الهادي، المقيمة في السعودية، مؤسّسة مطعم Madame Levant والشيف التنفيذي في مجموعة Bel Group، تشاركنا وصفاتها الناجحة وأطباقها المميّزة التي تُسعد القلوب، وتربط الناس حول العالم بهويتها العربية.

العائلة والهوية: أنا أمّ لفتاتين، من أصول فلسطينية أردنية، وقد حظيت بشرف العيش في مدن رائعة عديدة ـ من دبي ولوس أنجلوس إلى تورنتو، والآن الرياض. اخترنا الرياض موطننا الجديد لأنّها تُجسّد تماماً ما نُحبّه في الثقافة العربية والحداثة ـ مكانٌ يُشعرنا بالتطلّع إلى المستقبل وعمق الجذور. هناك تلتقي هويّتي العربية وتجاربي العالمية بشكلٍ رائع.

الذكريات والوصفات: نشأتُ محاطةً بأشجار الزيتون وبساتين البرتقال، علّمتني قيمة الكرم، والتنوّع الموسمي، وكرم الضيافة ـ جوهر ثقافتنا. عندما أطلقتُ مطعمي Madame Levant في تورنتو، كانت روح الشرق حاضرةً دائماً في قلبه وجوهره. ربما تطوّرت طريقة تقديم الأطباق، لكن المكوّنات والدفء والقصص بقيت أصيلة.

احتفالات نهاية العام: إنّها من أكثر الأوقات ازدحاماً وبهجةً بالنسبة لي! من حفلات عشاء الهالوين إلى عيد الشكر في نوفمبر، ثمّ ديسمبر مع عائلتي ـ كلّ شيء يدور حول التجمّع. نُقيم وليمة كبيرة حيث يُساهم كلّ شخص بشيءٍ مميّز؛ الضحك، والفوضى، والطعام. هذا ما أعيش من أجله.

الحبّ والتقاليد: وصفات عائلتي متجذّرة في البساطة. إنّها لا تتعلّق بالمقادير الدقيقة بقدر ما تتعلّق بالمشاعر. لم تُدوّن أطباق جدتي أبداً، لكنّها كانت دائماً لا تُنسى. أحاول الحفاظ على أسلوب الطبخ الغريزي، حيث يكون الحبّ هو المكوّن الرئيسي.

طبقي المميّز: فتة القرع العسلي. إنّها وصفة ابتكرتها عندما كنت أعيش في كندا. ألوان الخريف ودفئ الطبق يعكسان أجواء الفصل ببراعة. لا يزال أصدقائي ينتظرون هذا الطبق كلّ عام!

أماكني المفضّلة: كأمّ لطفلتين، أحبّ أن يكون لديّ مطبخ أزور فيه سوق المزارعين المحلي، وأعود إليه وأجرّب مكوّناته. ملاذي المثالي هو أن أعيش كأهل المنطقة ـ أطبخ، أستكشف، وأبتكر طقوساً بسيطة مع عائلتي.

رحلاتي في العطلات: فرنسا، دائماً. ألهمني فنّها وثقافتها بلا حدود. وهذا أيضاً هو سبب التحاقي بمدرسة الطهي في جنوب فرنسا؛ أردتُ أن أتعلّم اللغة، والتقنية، والانضباط الذي يميّز المطبخ الفرنسي.

نصيحة لحسن الضيافة: لا تبدين أيّ توتّر أمام ضيوفك. يجب أن يشعر ضيوفك بهدوئك، لا باضطرابك. المضيف الجيد هو من يُحدّد الأجواء؛ إذا كنتِ مسترخية ومستمتعة، فسيشعر الآخرون بذلك أيضاً. واحرصي دائماً على أن يشعر الناس بأنّهم في المكان المناسب تماماً.

ملتقى محلي: مقهى The Natural Life Café في المملكة العربية السعودية جوهرة خفيّة داخل مشتل نباتات. ليس برّاقاً أو عصرياً، ولكنّه يتميّز بسحره، وقهوته الرائعة، وهدوئه الأصيل.

وصفة فتة القرع العسلي المميّزة من الشيف هيام

المكوّنات

٢ قرع الجوز متوسّطتيْ ​​الحجم

يت زيتون

ملح وفلفل أسود

٢ خبز بيتا مقطّع إلى مربّعات صغيرة

ملعقة كبيرة من الزعتر

فصّ ثوم مفروم

علبة (٢٠٠-٢٥٠ غ) طحينة

ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون

ماء حسب الحاجة

كوب زبادي عادي

ملعقتان كبيرتان من السمن أو الزبدة

ملعقتان كبيرتان من الصنوبر أو اللوز المقطّع

بقدونس طازج مفروم

بذور رمان، اختياري

الطريقة

سخّني الفرن مسبقاً على حرارة ١٨٠ درجة مئوية (٣٥٠ درجة فهرنهايت). قطّعي اليقطين إلى أرباع، وقلّبيها مع زيت الزيتون، والملح، والفلفل. اشويها لمدّة ٢٠-٢٥ دقيقة حتى تتحمّر.

قلّبي مربّعات خبز البيتا مع زيت الزيتون، والملح، والزعتر. اشويها لمدّة ١٠-١٥ دقيقة حتى تصبح مقرمشة.

اخفقي الطحينة، والثوم، وعصير الليمون، والماء حتى يصبح المزيج ناعماً. أضيفي الزبادي والملح، واخفقي حتى يصبح المزيج ناعماً. اتركيها في درجة حرارة الغرفة.

رتّبي طبقات من خبز البيتا، واليقطين، وصلصة الطحينة، والزبادي. وزّعي فوقها الصنوبر المحمّص أو اللوز المقلي بالسمن، والبقدونس، وبذور الرمان.

للتحضير مسبقاً، سخّني اليقطين برفق في المرق قبل تجميع الوصفة.