أطباق منكهة بعبق التوابل من الشيف ذو الفقار كامباز

أكلاتٌ تركيَّةٌ بامتيازٍ، يعدُّها الشيف ذو الفقار كامباز، نائبُ رئيسِ الطهاة التنفيذي في ديلانو دبي، مطعم Kabak Tatlisi، الذي تسود فيه أجواءٌ تركيَّةٌ، تبدأ بالتصميمِ، وتفاصيلِ الإكسسوارات، ولا تتوقَّف عند الألوان. كاميرا «سيدتي» زارت هذه الأجواء الشرقيَّة، والتقطت صوراً لأطباقٍ تقليديَّةٍ من جذورِ المطبخِ التركي.

الشيف ذو الفقار كامباز: المطبخ الإماراتي مثل التركي متجذر في التقاليد

بدأ شغفُ ذو الفقار بالطبخِ في طفولته، وتحديداً في مطبخِ جدَّته، إذ كان يلازمها خلال الطهي، وكانت تُعطيه قطعةَ عجينٍ، ليلعبَ بها، فيتظاهرُ بأنه يصنعُ معجناته الصغيرةَ بنفسه. يقولُ ذو الفقار: «كان الأمرُ أشبه بلعبةٍ، لكنْ مع مرورِ الوقت، أدركتُ كم كان المطبخُ مصدرَ سعادتي. جدَّتي كانت ملهمتي، لأنها كانت تطبخُ بحبٍّ، ولطفٍ، وروحٍ لا تزال تُلازمني.»

في إحدى المرَّات، كما يتذكَّرُ الشيف، أعلن لعائلته أنه «طاهٍ»، وقرَّر صنع كعكةٍ باستخدام وصفته الخاصَّة، وانتهى به الأمرُ باستخدامِ دقيقِ الذرة بدلاً من الدقيقِ العادي، لتكون النتيجةُ كعكةً أشبه بكرةٍ مطاطيَّةٍ! مع ذلك دعمته عائلته، وأكلتها! يعلِّقُ: «ها أنا الآن، أجدُ نفسي في الإمارات بينما ما زلتُ أفضِّل الطبقَ التركي الكلاسيكي زيتينياغلي إنجينار، أو الخرشوف المطهو بزيتِ الزيتون. إنه يُعيدني دائماً إلى ذكرياتي مع موائدِ عائلاتِ بحر إيجة في طفولتي، ويُذكِّرني بأن البساطةَ قد تكون مؤثِّرةً حقاً. مع كلِّ هذه الذكرياتِ، أجدُ المطبخَ الإماراتي غنياً جداً ومتجذِّراً في التقاليد من حيث استخدامِ التوابل، والتوازنِ في أطباقِ الأرز، والاستعمالِ الذكي لمكوِّناتٍ مثل التمرِ والزعفران، كلُّها أمورٌ مُذهلةٌ. في البدايةِ، كان الأمرُ مختلفاً تماماً عما اعتدتُ عليه، لكنْ مع مرورِ الوقت، تعلَّمتُ تقديره، والاستمتاعَ به. أطباقٌ مثل المجبوس، واللقيمات لذيذةٌ وشهيَّةٌ من الناحيةِ التقنيَّة. قد أستمتعُ بمزج نكهاتها الإماراتيَّة مع عناصرَ من ثقافةِ الطهي لدي».

ليفرك بوغولاما

طبقٌ تركي كلاسيكي من منطقتَي بحر إيجة والبحر الأبيض المتوسط، يُعرَفُ بتحضيره الطازجِ والصحِّي. يشير اسمُ بوغولاما إلى طريقةِ الطهي بالبخارِ، أو القلي البطيء حيث يُطهى السمكُ ببطءٍ في عصَّارته الخاصَّةِ مع الأعشابِ والخضروات. ليفرك، أو سمكُ القاروص الأوروبي، غالباً ما يُقدَّم مع الأرزِّ، أو الخضرواتِ الموسميَّة.

تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: 55 دقيقة

المقادير:

طريقة التحضير:

ملاحظة: لمزيدٍ من النكهة، يمكنك رشُّ مزيدٍ من زيت الزيتون، وعصر عصير الليمون الطازج على الطبق قبل التقديم.

ما رأيك بالاطلاع على مذاقات إسبانية على أنغام الفلامينغو من الشيف باتريشيا رويج

علي نازك

طبقٌ شهيرٌ في جنوب شرقي تركيا، وتحديداً في غازي عنتاب، وهي مدينةٌ معروفةٌ بثقافتها الغنيَّةِ في الطهي. ويعني الاسمُ «علي اللطيف» في إشارةٍ إلى نكهاته الرقيقة، وقوامه الكريمي، وتتضمَّن الطريقةُ التقليديَّة شواءَ الباذنجان، والتقديمَ مع اللحمِ البقري.

لقاعدة الباذنجان:

لحشوة اللحم:

ملاحظة: هذه النسخة مثاليةٌ لمَن يرغبون في الاستمتاع بطبق علي نازك دون استخدام الشواية. ولمزيدٍ من النكهة المدخَّنة، يمكنك إضافة قليلٍ من البابريكا المدخَّنة إلى خليط الباذنجان.

زيتينياغلي إنجينار

هو نفسه الخرشوف بزيت الزيتون، طبقٌ كلاسيكيٌّ في المطبخ الإيجي التركي. يُحضَّر من الخضرواتِ المطبوخة، ويُقدَّم بارداً كمقبِّلاتٍ، ويُستَمتعُ به تقليدياً في فصل الربيع عندما يكون الخرشوف في موسمه.

تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: 45 دقيقة

ملاحظة: يُفضَّل تناول زيتينياغلي إنجينار بارداً، أو بدرجة حرارة الغرفة، ما يسمح بمزج النكهات. يُناسب تماماً الخبز المقرمش، وطبقاً جانبياً من الزبادي.

ما رأيك بالاطلاع على نكهات عربية احتفالية تحكي قصّة التراث العربي

أورفا إزمي

مزةٌ تركيَّةٌ تقليديَّةٌ، نشأت في منطقةِ شانلي أورفا المعروفةِ بتراثها الغني في الطهي، ونكهاتها الجريئة. تُترجَم كلمةُ «إزمي» إلى «مهروس»، أو «مسحوق» في إشارةٍ إلى المكوِّنات المفرومةِ والممزوجة، وتُعدُّ هذه المقبِّلاتُ الحارةُ، والحامضةُ عنصراً أساسياً في المطبخِ التركي، وغالباً ما تُقدَّم مع الكبابِ، واللحومِ المشويَّة.

تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: 35 دقيقة

ملاحظة: أورفا إزمي، مزةٌ تركيةٌ حارةٌ وحامضةٌ، تُناسب الخبز الدافئ والأطباق المشوية.

مانسي

طبقٌ تركي وبلقاني. يوجدُ غالباً في المناطقِ المتأثِّرةِ بتقاليدِ الطهي العثمانيَّة، ويتكوَّن من خضرواتٍ مشويَّةٍ، خاصَّةً الباذنجان والفلفل، ممزوجةٍ بالزبادي، والثوم لتحضير مزةٍ كريميَّةٍ لذيذةٍ. يُقدَّم مع اللحومِ المشويَّة، والخبزِ الطازج، والأطباقِ التي تُحضَّر بزيت الزيتون.

ملاحظة: تتميز المانكا بنكهةٍ مدخَّنةٍ بفضل الخضروات المشوية، ما يجعلها مقبِّلاتٍ مثاليةً للاستمتاع بها مع خبز البيتا الدافئ، أو الخبز المسطح. كذلك يمكن إغناؤها بالجوز، أو رشَّةٍ من دبس الرمان لمزيدٍ من النكهة.

ما رأيك بالتعرف على أطباق يابانيّة على طريق الحرير

سوتلاش

هو بودنج أرز تركي تقليدي، عُرِفَ أيَّامَ الإمبراطوريَّة العثمانيَّة، ولا يزالُ حلوى شائعةً في تركيا الحديثة. اسمُ «سوتلاش» مشتقٌّ من الكلمةِ التركيَّة «سوت»، وتعني الحليب، ما يُبرِز المكوِّنَ الرئيس. هي حلوى كريميَّةٌ شهيَّةٌ مصنوعةٌ من الأرزِّ، والسكرِ، والحليب، وغالباً ما تُنكَّه بالفانيليا، أو القرفة.

تكفي 6 أشخاص

ملاحظة: يُفضَّل تقديم السوتلاش بارداً، وهو حلوى رائعةٌ للأجواء الدافئة.

حلوى اليقطين مع الآيسكريم

طريقة التحضير

طريقة التقديم: توزَّع قطع اليقطين على خمسة أطباقٍ، يزيَّن كل طبقٍ منها بالآيسكريم، والمكسَّرات المرغوبة.

يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط